Традционная русская кухня включает ограниченный набор приправ: горчица, хрен, укроп, петрушка, чеснок. Это растения, достаточно нетребовательные к температурному режиму и растущие почти на всей территориии страны. В течение долгого времени они, а еще традиционный лавровый лист и перец черный горошком, которые производятся в Крыму и на Кавказе, оставались основными добавками в блюдах россиян. Но с ускорением информационного обмена и развитием туризма жители России стали более открыты новым вкусам, а у потребителей в крупных городах появилась своеобразная «усталость» от массовых продуктов и желание пробовать что-то новое.

«Агроинвестор», ссылаясь на данные компании «НЭО Центр», сообщает, что мировой рынок упакованных трав и специй за последние пять лет увеличился более чем на 11% до 2,95 млн т по итогам 2018 года, а объем российского рынка оценивается в 73 тыс. т. По данным Nielsen Scantrack, оборот рынка специй и приправ в России в 2018 году составил 25 млрд руб. В качестве крупных игроков рынка можно обозначить такие компании, как ООО «Камис-Приправы» (ТМ “Камис”), ООО “Котани” (ТМ “Kotanyi”), “Проксима” (ТМ “Приправыч”), “Русская Бакалейная Компания” (ТМ “Индана”), также на этом рынке работают Nestle, Unilever, Podravka и другие производители.

Стоит отметить, что в силу особенностей рынка приправ и специй часть его находится в «теневой зоне» — в некоторых регионах, особенно на юге страны, пряные растения в буквальном смысле выращивают на собственном участке для себя и на продажу, что не отражается в официальной статистике. По примерным оценкам, объем «теневого рынка» может составлять до 20% от официального.

Читайте также:

Тренды потребительского поведения на рынке продуктов питания >>

Психология потребителя: особенности мотивации >>

Потребительские привычки после пандемии >>

По данным федеральной статистики, за 2017-2018 гг можно отметить активный рост производства в 2018 году в категориях «приправы и пряности смешанные» (категория выросла в 3 раза) и «хрен готовый» (выросла в 2 раза) по отношению к 2017 году. Производство горчичного порошка не показало значительных изменений, а производство готовой горчицы выросло на 20% в 2018 году. Производство в категории «пряности обработанные» в 2018 году упало более чем на 50%по отношению к 2017 году (таб. 1).

Таблица 1, данные Росстат

В 2019 году за период с января по октябрь по отношению к аналогичному периоду предыдущих лет рост производства приправ и пряностей смешанных, хрена готового и муки и порошка горчичного продолжился, производство горчицы готовой вернулось к уровню 2017 года. Производство пряностей обработанных показало рост, но к уровню 2017 года не вернулось (таб. 2).

Таблица 2, данные Росстат

Можно отметить, что в 2018 году, по отношению к 2017 году импорт хрена как сырья показал рост, основными поставщиками являлись Беларусь, Молдова и Сербия, при этом он практически не экспортировался. По итогам 2019 года можно ожидать изменения импортно-экспортного баланса (таб. 3, 4).

Таблица 3, данные ФТС

Таблица 4, данные ФТС

Горчица занимает стабильную долю рынка, при этом является достаточно неприхотливым растением. Производство горчичного порошка в России держится на стабильном уровне, около 23% ежегодно экспортируется за границу. В 2017-2018 гг экспорт горчичного порошка в натуральном выражении был в 6-7 раз выше импорта, направлениями экспорта были преимущественно Беларусь, Казахстан и Латвия. В свою очередь, готовая горчица в объеме около 1/3 от производства готовой горчицы ежегодно импортируется в страну. Импорт в 3,5 раза превышает экспорт в натуральном выражении, основной объем импорта формируется Беларусью и странами Европы (Германией, Францией, Польшей и др.) (таб. 5,6).

Таблица 5, сводные данные Росстат и ФТС

Таблица 6, сводные данные Росстат и ФТС

По данным федеральной статистики за 2017-2019 гг (в сравнении периодов январь-октябрь каждого года), производство приправ и пряностей смешанных в Российской Федерации в натуральном выражении выросло более чем в 3 раза, что соответствует общему направлению на импортозамещение. При этом производство пряностей обработанных в 2018 году снизилось по отношению к 2017 году и на соответствующий период 2019 года не вернулось к уровню октября-2017.

Можно отметить, что многие производители осуществляют в основном обработку и фасовку готовых специй, закупая в некоторых случаях до 90% сырья. Часть пряностей на территории России в силу климатических и иных особенностей нашей страны не выращивается, поэтому для некоторых видов приправ возможна только фасовка импортного сырья.

По данным Федеральной таможенной службы по основным группам пряностей (разные виды перцев, ваниль, корица, гвоздика,мускатный орех, мацис, кардамон,анис, бадьян, фенхель, кориандр, тмин, можжевельник, имбирь, шафран, куркума, чабрец, лавровый лист, карри и прочие пряности), в 2017-18 гг и экспорт, и импорт показали тенденцию к снижению, и пока нельзя ожидать, что по итогам 2019 года ситуация ощутимо изменится (таб. 6).

Таблица 6, данные ФТС

Как отмечает «Агроинвестор», в 2018 году основным покупателем российских пряностей стала Индия (4276 тыс.дол.), за ней следуют Беларусь (3636 тыс.дол.), Казахстан (3200 тыс.дол.), Шри-Ланка (3129 тыс.дол.) и Индонезия (2514 тыс.дол.). В то же время около половины сырья для производства смесей и моноприправ импортируется из других стран.

По данным ФТС, основной статьей экспорта и в стоимостном выражении, и в пересчете на вес, является группа пряностей “Семена аниса, бадьяна, фенхеля, кориандра, тмина, можжевельника”, а основной экспортируемый продукт в данной группе – семена кориандра. В 2018 году при общем объеме экспорта в натуральном выражении в 44306,88 т и в денежном выражении в 27304,21 тыс $, экспорт семян кориандра недробленых и немолотых составил 15907,67 тыс $ и 37854,11 т, наибольший объем поставок пришелся на Индию (4030,88 тыс $ и 11041,09 т).

Главными импортируемыми приправами остаются черный перец горошком (основной поставщик – Вьетнам) и недробленый и немолотый имбирь (основной поставщик — Китай) (таб. 7).

Таблица 7, данные ФТС

Учитывая постепенное снижение экспорта и импорта и рост производства в России, общий объем рынка специй и приправ в последние годы изменяется незначительно, находясь в ситуации относительной стабильности. Это можно связать с несколькими противоречивыми трендами потребительского поведения, которые наблюдаются на данном рынке.

С одной стороны, потребители (особенно более молодого возраста) активно путешествуют и после возвращения на родину хотят «повторить» запомнившиеся вкусы. Стремление к новым вкусам и интерес к кухне других стран привели к тому, что в продаже появляются моноспеции и миксы специй для блюд, характерных для этнической кухни народов мира. Также бренды выпускают миксы с привязкой к популярным и полюбившимся россиянам странам: например, смеси «Итальянские травы», «Французские травы», «Прованские травы», «Азиатские травы», а также «Мексиканская соль» и другие виды соли от Kotanyi являются отражением данного тренда.

Ресторанный бизнес в данном случае можно рассматривать как фактор влияния на потребительские привычки: попробовав блюдо в ресторане, многие потребители пытаются повторить его дома. Такая ситуация одно время происходила на рынке суши, вызвав рост интереса к листьям нори, ингридиентам для роллов, а также васаби и маринованному имбирю. В настоящее время производители часто уходят в нишевые решения, предоставляя возможность приобретать качественные редкие специи через интернет, через бакалейные лавки и т.д.

С другой стороны, появление «рационального потребителя», не готового переплачивать и стремящегося к обоснованным тратам, вызывает смещение интереса к более дешевой продукции. Это закономерно снижает интерес к «заморским» приправам в пользу традиционных, таких, как черный перец горошком и лавровый лист. Что касается приправ, распространенных в отдельных странах, то зачастую выезжающие за рубеж россияне приобретают за границей местные приправы и специи, запаса которых им хватает до следующей поездки и при этом стоимость их может быть гораздо ниже, чем при покупке в России. Анализируя представленный в розничной продаже ассортимент, можно заметить, как производители реагируют на данную тенденцию, используя фасовку более крупного объема для базовых специй, что в пересчете на вес получается дешевле.

Появление смесей вместо моноспеций является тенденцией последнего времени — по экспертным оценкам, доля смесей неуклонно растет, вытесняя моноспеции. Это один из ответов на изменение потребительского поведения, вызванного нежеланием проводить много времени у плиты и изучать рецепты: для смеси специй подбор оптимального сочетания уже взял на себя производитель. Также добавление в привычное простое блюдо специальной приправы позволяет расставить вкусовые акценты: одни и те же простые блюда, например, макаронные изделия, ощущаются как разные блюда с использованием различных приправ. Таким образом использование смесей вместо моноприправ предоставляет сразу две возможности: удобство и экономию времени. Результатом развития тенденции становится появление на полках магазинов новых миксов, например, «Смесь для спагетти», превращающих простые привычные блюда в новые и необычные.

Также можно отметить развитие сегмента рынка, работающего на нужды HoReCa. Есть определенные ожидания, что после кризиса именно HoReCa начнет «вытягивать» рынок: некоторые приправы востребованы ресторанами для производства блюд высокой кухни или этнических блюд, при этом практически не востребованы в розничной продаже.

Необходимость удовлетворять запросы HoReCa приводят к появлению отдельных направлений: например, под маркой Spice Master производится широкий спектр продукции для предприятий общественного питания, отличительной чертой которой является большой объем упаковок и возможность многократного дозирования (в таком виде могут поставляться не только приправы, но и традиционные овощи, например свекла столовая в порошке).

Еще одним направлением развития в рамках тренда можно назвать производство наряду с пакетированными специями и приправами традиционных сушеных овощей: например, под брендом Spice Master выпускается сушеная резаная свекла, сушеная морковь соломкой, сушеные резаные томаты и аналогичная продукция, позволяющая оптимизировать приготовление пищи, в частности, супов.

Подготовлено для журнала «Мое дело. Магазин», ноябрь-2019